Philippe Etchebest dans un élevage d’esturgeons français ? Oui, le caviar girondin est un nouveau défi de cet homme de passions pour accompagner ses partenaires régionaux. Chef doublement étoilé de l’Hostellerie de Plaisance, Relais & Châteaux de Saint-Émilion, auteur d’une des grandes réussites de la gastronomie à la télévision, il n’en est plus à un défi près. Lui qui sait autant gérer les cuissons subtiles que taper dans le ballon ovale du CA Bègles Bordeaux ou encore enfiler des gants de boxe. Meilleur Ouvrier de France à la créativité réputée aussi excellente que la technique, il aime souligner que l’essentiel est de faire plaisir à ses clients en se faisant plaisir.

Comment et quand a-t-on commencé à s’intéresser à la production de caviar en France?

Chez Sturia, ils ont été les premiers lorsque l’importation du caviar de l’esturgeon sauvage, menacé de disparaître en Europe de l’Est, a été interdite en Europe. Pari gagné, ils sont aujourd’hui certainement parmi les premiers producteurs au monde !

Comment s’est déroulée votre première rencontre ?

En 1995, l’ancienne propriétaire m’a contacté. Je n’étais pas encore à l’Hostellerie de Plaisance mais je pense avoir été un des premiers chefs à travailler avec elle en Aquitaine. Très rapidement je lui dis que son caviar n’était pas au sommet, sentant encore un peu trop la vase... De là, je pense sincèrement que l’on a débuté et progressé ensemble. Ardent défenseur des produits locaux, je me suis alors complètement investi dans la défense et la promotion du caviar d’Aquitaine. Les choses sont allées vite pour être au plus haut niveau.

En quoi l’esturgeon peut-il être aussi un sujet d’intérêt, est-ce pour son histoire qui remonte à la préhistoire ?

Au départ, il y a longtemps, les pêcheurs mangeaient l’esturgeon et jetaient le caviar... Aujourd’hui, une de mes grandes ambitions est de réhabiliter la chair de l’esturgeon. Un esturgeon qui se trouvait sur toutes les tables royales, hier.

Votre caviar a ses collections, printemps-été et automne-hiver, il y a donc des saisons, qu’est-ce qui les différencie ?

En effet, il y a des saisons par rapport à la production. Au printemps, le caviar primeur est vraiment extraordinaire. Je l’aime beaucoup, notamment pour sa fraîcheur, sans maturation. Avec son goût de noisette, il est particulièrement fin. Il peut surprendre les amateurs car on n’y retrouve pas la puissance habituelle du caviar. C’est justement ce qui plaît. J’ai eu le privilège de déguster des œufs à peine sortis de l’esturgeon, à peine quelques minutes, c’est fabuleux. La texture de ces oeufs à peine découverts est exceptionnelle.

Côté cuisine, côté créations, en quoi est-il intéressant ?

Il est d’abord intéressant par sa puissance gustative. Il apporte un côté iodé qui va particulièrement bien à certains plats, sur des poissons fins par exemple, sur des langoustines, sur des légumes comme le choux fleur par exemple. Moi, je l’apprécie aussi particulièrement sur le pamplemousse. C’est étonnant. Il s’accorde avec succès sur des produits diamétralement opposés, extraordinaire. Testez, vous verrez !

Quelle est la meilleure façon de le déguster ?

Faisons simple, je vais être clair, la meilleure façon est de le croquer, nature, avec de petits blinis, à la cuillère et sur le dos de la main. Comme le veut la tradition. Tout simplement.

Parmi les vôtres, quelle est votre recette préférée ?

Justement, la toute dernière, toute nouvelle, se prépare avec une purée de différents choux fleurs fumés, acidulée aux agrumes avec des copeaux de choux fleurs crus et du caviar et du citron simplement posés à côté. C’est top.

Quels sont les mariages culinaires les plus étonnants que l’on puisse réaliser avec le caviar ?

De façon complètement improvisée sur une séance de prises de vues avec un photographe, j’ai testé du caviar avec des cèpes frais, de la purée de dattes et de pruneaux et de l’huile de noisette. C’était un mariage absolument incroyable. Les idées ne manquent pas pour l’avenir. La palette est infinie. Nous sommes justement en train d’y réfléchir avec Sturia.

Vous réalisez une terrine avec de l’esturgeon comme des préparations avec de l’esturgeon fumé ou mariné, peut-on imaginer d’autres recettes ?

Il se marie particulièrement bien avec le vin rouge, c’est important quand on est comme nous à Saint-Émilion ! J’ai aussi eu l’occasion de le travailler sur des notes un peu plus inspirées par le Japon et c’est exceptionnel. Même cru, ou mariné dans du soja avec du gingembre, il est remarquable. Un peu gras, il a un côté très onctueux et moelleux. Son goût marqué est intéressant. Par contre, il faut particulièrement bien savoir gérer sa cuisson. Il ne faut surtout pas le sur cuire.